Entender o amadurecimento de frutos, por meio do estudo das enzimas, hormônios vegetais e moléculas envolvidas no processo, é o objetivo de pesquisa realizada na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Universidade de São Paulo (USP). Com base nos estudos, os pesquisadores apontaram os cultivares que melhor resistem ao armazenamento pós-colheita sem perder o valor nutricional de frutas como a banana e o morango. O trabalho Bases moleculares das transformações pós-colheita e qualidade de frutas, coordenado pelos professores Beatriz Rosana Cordenunsi, Franco Maria Lajolo e João Roberto Oliveira do Nascimento, recebeu oPrêmio Péter Murányi 2016 no último dia 17 de fevereiro.
O professor Lajolo explica que o trabalho reúne os resultados de 30 anos de pesquisas do Laboratório de Química, Bioquímica e Biologia Molecular de Alimentos do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF. “O objetivo é proporcionar segurança alimentar e nutricional, em um contexto de crescimento da população urbana e de problemas ambientais e geopolíticos”, ressalta. “Entre 15% e 40% dos frutos colhidos não chegam à mesa, o que representa um desperdício de milhares de toneladas. Por isso os estudos procuram revelar as bases genéticas, moleculares e bioquímicas do processo de amadurecimento”.
De acordo com a professora Beatriz, o foco das pesquisas são os cultivares de frutos produzidos e consumidos no Brasil, tais como banana, mamão, morango e manga. “Cada cultivar foi analisado em termos de composição química, para verificar a presença de compostos de interesse do ponto de vista nutricional”, diz. “Também são avaliados os métodos de conservação e o comportamento dos frutos após a colheita, de modo a aprimorar a comercialização com menor perda de qualidade nutricional”. No caso da banana, os frutos levam entre 90 e 200 dias para se desenvolver, conforme a estação do ano em que o fruto se desenvolve.
“Nesse período acontece um aumento da produção de amido, que pode chegar a uma média de 20% da composição do fruto, ou conforme verificado na banana-da-terra, até 35%”, observa a professora. O amadurecimento acontece quando enzimas degradam os grânulos de amido, formados por moléculas de glicose e a transformam em açúcar (sacarose). Na banana madura, os carboidratos amido residual, açúcares (cerca de 18%) e a fibra alimentar (2,5%), constituem a maior fração da composição da banana. “A fração fibra é de alta qualidade, podendo ser comparada à da aveia e possuem compostos bioativos associados. Atualmente, é avaliada sua capacidade imunomodulatória quando consumida pelo homem”.
Amadurecimento pós-colheita
Os pesquisadores observaram os efeitos da utilização de etileno, hormônio vegetal, para acelerar o amadurecimento das bananas após a colheita. “O fruto tem uma programação genética pela qual diminui a produção de alguns hormônios para que o etileno possa ser produzido. A aplicação de etileno acelera esse processo, de modo a que não seja preciso esperar de 10 a 15 dias pelo amadurecimento”, conta Beatriz. “No entanto, em algumas cultivares, a aplicação excessiva de etileno provocava despencamento dos frutos, acelerando sua deterioração. Assim foi definida uma quantidade ideal de etileno a ser aplicada em algumas cultivares”.
Os estudos verificaram qual a temperatura ideal para o armazenamento em baixas temperaturas de cada cultivar. “A banana-nanica, por exemplo precisa ser conservada a uma temperatura de 14 graus Celsuis (°C), pois abaixo desse nível o fruto começa a sofrer injúria pelo frio (manchas). A banana-prata é mais resistente ao frio e nos experimentos suportou temperaturas de armazenamento de até 10 °C”, aponta a professora. “Temperaturas mais baixas reduzem a capacidade de produzir compostos de aroma, que podem chegar a mais de 100 na banana madura, e de transformar amido em açúcar, causando perda de qualidade e sabor”.
Quanto ao morango, os pesquisadores realizaram estudos sobre a presença de compostos bioativos e identificaram os cultivares mais resistentes ao armazenamento em baixas temperaturas, em especial dos frutos expostos em supermercados. “O morango é um fruto bastante resistente ao frio, que protege contra a perda de vitamina C e antocianinas (compostos que dão cor ao fruto) verificada em altas temperaturas e grande exposição à luz”, afirma Beatriz.
Desde 2002, o Prêmio Péter Murányi é concedido anualmente, de forma alternada, nas áreas de saúde, educação, alimentação e desenvolvimento científico e tecnológico. A edição de 2016 teve mais de 90 trabalhos inscritos. A pesquisa da FCF foi escolhida por um juri com 27 integrantes, entre três finalistas, durante reunião realizada no Centro de Integração Empresa-Escola (CIEE), em São Paulo, no último dia 17 de fevereiro. Os pesquisadores receberão um prêmio de R$ 200 mil.
FONTE
Agência USP de Notícias
Júlio Bernardes – Jornalista
