O Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), em parceria com a Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) por meio do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal (DTIPOA), estão desenvolvendo um estudo para verificar o tempo de maturação em que o Queijo Minas Artesanal de Araxá atende a legislação vigente.

O Queijo Minas Artesanal é produzido a partir de leite cru e não passa por nenhum tratamento térmico. Por isso, quando elaborado sem os devidos cuidados higiênicos sanitários, pode veicular diversos agentes patogênicos e trazer problemas para quem os consome. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) determina que o queijo artesanal só possa ser comercializado e consumido após 60 dias de maturação. Período inferior, somente é aceito com a realização de estudos técnico-científicos que comprovem a eficiência do tempo menor de maturação.

Devido às características e particularidades de cada região, o período de maturação também é diferente. Durante a maturação ocorrem alterações importantes no queijo como a diminuição da umidade e o pH e aumento da concentração de cloreto de sódio, favorecendo a conservação e a eliminação de bactérias indesejáveis, além de proporcionar o desenvolvimento de micro-organismos que diferenciam o seu sabor, cor e textura. As condições ambientais e o tempo de maturação são importantes para a manifestação dessas características.

Embora haja legislação estadual que reconheça legalmente e caracterize o Queijo Minas Artesanal de Araxá, a realização de estudos se faz necessário, já que não existem trabalhos que definam o período de maturação para atender as legislações. Diante disso, a determinação desse período passa a ser fundamental no auxílio da qualidade sanitária destes queijos, garantindo um alimento com características organolépticas e microbiológicas desejáveis.

Visando atender essa demanda, um estudo está sendo desenvolvido na região de Araxá. Seis produtores cadastrados no IMA pertencentes aos municípios de Campos Altos, Araxá, Tapira, Sacramento e Ibiá estão participando do projeto e tem os seus queijos analisados periodicamente.

As amostras são coletadas tanto no período de seca quanto no chuvoso e são analisadas em sete períodos de maturação diferentes. Na primeira visita o produtor é orientado sobre o projeto e é realizada a coleta do leite, queijo, água e pingo. As demais coletas são realizadas apenas dos queijos que estão maturando na própria propriedade e são realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos laboratórios do IMA e do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da UFMG.

Como principal vantagem pela realização do estudo, será a abertura de novos mercados em outros estados, que antes não eram acessíveis pela falta de um período de maturação específico do queijo para a região de Araxá, e consequentemente, maior valor agregado ao queijo e renda para o produtor.

O diretor geral do IMA, Altino Rodrigues Neto, explica que  durante a maturação, o queijo adquire parâmetros microbiológicos e físico-químicos exigidos pela legislação e que vão garantir a qualidade do produto e a segurança do consumidor. “Sendo assim, após concluir o estudo, O Queijo Minas Artesanal de Araxá poderá ser comercializado para outros estados e terá um período específico de maturação”, afirma.

Fonte

IMA