O novo método utiliza técnicas existentes e acessíveis de análise química, mas vai um passo além, isolando um composto vegetal que tem concentrações específicas nas diferentes variedades de grãos de café comercialmente disponíveis.

Apesar das centenas de espécies de café no mundo, somente duas delas são comercializadas em uma escala global, Coffea arabica (café Arábica) e Coffea canephora (café Robusta). O café Arabica representa 70 por cento da produção mundial, e tem um alto valor comercial por causa de seu sabor superior. Entretanto, o café Robusta, que é mais rico em cafeína e mais amargo no sabor, é mais produtivo e resistente à doenças.

O contínuo aumento global no consumo de café, estimado em 9 milhões de toneladas apenas em 2014, assim como a recente tendência de especialidades de café, tem colocado uma crescente pressão nos produtores para suprir a demanda. Isso também incentiva as fraudes, como jogar alguns grãos de robusta em misturas de café arábica para reduzir os custos. Por exemplo, um estudo de 2009 conduzido pela Associação Brasileira de Indústrias de Café (ABIC) revelou que 583 das marcas nacionais, ou 25 por cento, exportaram café adulterado.

O novo método desenvolvido pelos cientistas italianos testa o percentual de Arábica e Robusta em uma mistura. É mais rápido, mais fácil de ser realizado, e utiliza equipamentos relativamente baratos para medir os compostos em um líquido, semelhante aos utilizados em testes de doping. Ele envolve misturar o café moído em uma solução de água e ácido metanoico, e colocar o líquido em um instrumento de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) - Foto: Superchilum/Wikimedia Commons - para identificar as quantidades de homostaquidrina do café.

Os resultados mostram que o teor médio de homostaquidrina é de 1,5 ± 0,5 miligramas por quilograma de grãos Arábica e 31,0 ± 10,0 nos grãos Robusta. Estes valores são uma base na identificação do café adulterado. Outra vantagem da homostaquidrina é a sua elevada estabilidade ao calor, pois é extremamente difícil de rastrear a fraude do café quando os grãos foram torrados.

Um teste semelhante baseado em um composto vegetal diferente, encontrado nos grãos da café Robusta, já foi certificado pelo Instituto Alemão de Padronização, contudo, ainda é complicado e menos correto.

Embora este novo método seja certamente bastante promissor, ele não abrange todas as adulterações da café possíveis. Elas podem envolver a qualidade do grão em si, como a adição de grãos defeituosos, ou a mistura com outras substâncias, tais como cascas e talos, açúcar mascavo, milho, sêmea de trigo, cevada, soja, chicória, centeio e sementes de açaí. Enquanto a adição de açúcar mascavo possa não ser tão nociva, a adição de grãos defeituosos pode espalhar uma substância tóxica produtora de fungos, chamada ocratoxina A (OTA) que é comumente associada a tumores e doenças nos rins.

O Conselho Internacional do Café (ICC) iniciou um Programa de Melhoria da Qualidade do Café (CQP) em 2001 para os seus 45 países membros, estabelecendo um limite máximo de defeitos por 300 gramas de amostra. O Brasil, maior produtor de café do mundo, também tem ajustado suas políticas para garantir a pureza de seu café. Porém, depois de torrado e moído, a adição de tais materiais somente podia, até agora, ser detectada por meios de análises laboratoriais elaboradas. Com o novo teste, isso será possível de forma muito mais fácil.

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